За ферментацията и ракията

[Boby_]

Не знам коя точно купешка ракия се прави по този начин обаче. Преди време бях любител на това питие, но от години вече преминах на други концентрати (по-ирландски), защото ракията, дори и най-скъпата, която се продава по магазините, не съдържа нищо друго, освен спирт, дестилирана вода и есенция. Да си взема ракия за 30 лв. и нагоре и да ме лъхне от чашата на цветя и рози, като от одеколон "Тройка"... не, благодаря! Предпочитам "Джеймесън" или домашна шльокавица пред купешка ракия.
Преди време дори изразих това си разочарование пред един клиент на бившата ми фирма, среден мениджър във фирмата, произвеждаща "Пещерска" и той потвърди подозренията ми, че в ракията по магазините грозде няма, а дори и във вината (особено в по-евтините бели) то е минимално количество. Добивът на цяла България от грозде едва стигал дори само за по-качествените вина, които изнасяме, да не говорим за ракиите, които имат съвсем други съставки.

[miTko]

Ами Боби то това е причината купешката ракия да е по-безопасна от домашната. Рафиниран спирт, чист, няма почти никакви примеси.
Ама то и вискито е пунтаж бе.

[Boby_]

Ама то и вискито е пунтаж бе.

Пунтаж, ама по-добре го докарват. ))

[theater]

По мои данни (напълно аматьорски и непроверени) в качествените шотландски, ирландски и други зърнени дестилати се слагат и малки части плодови дестилати с цел подобрение и обогатяване на вкуса, но може би Кратун има повече данни за това след като се занимава професионално с тези неща.
Аз лично не съм съгласен, че ракия, водка и други питиета, направени от украински спирт и овкусени като ракии са по-качествени от средно-добре направената преварена гроздова ракия, а колкото до мускатовата  - там нещата са въпрос на вкус. На мен лично не ми допада особено много заради силния аромат.

[kratun]

Пунтаж, ама по-добре го докарват. ))

Абсолютно сте прави, когато си мислите, че в ракията от среден и нисък клас (карнобат, пещера и др.под.) в най-добрия случай има съвсем малко грозде. В повечето случаи се използват отпадните продукти при производство на виното, т.е. винена кал, вода, захар, сухи дрожди и оцветители, и ароматизатори от растителен произход. Накрая полученият винен дестилат, който излиза с около 65-70 алк.градуса се смесва със спирт (за съжаление много често той е меласов) и омекотена вода  за да не помътнее. Обаче! Дори и тогава, всеки уважаващ себе си винзавод изпраща поне по една проба за анализ в акредитирана лаборатория. Там при много прецизни условия се измерва съдържанието на метилов алкохол, тежки метали и др. отрови. Този анализ е много скъп ако решиш да го правиш за купаж под 5 тона ракия например. Затова казвам, че хубава в смисъл безопасна домашна ракия почти няма, а заводската си е неотровна, но с компромиси при влагането на качествени материали.
Проточни казани за варене на домашна ракия вече има в България. Някои от тях имат дебитомери на входа и на изхода, както и контролни уреди за алкохолните градуси. Кашата се загрява с гореща вода през серпентини и се регулира процеса, а самия казан е вързан последователно с още една колона, която прави втората преварка. Вярно, че са доста скъпи, но ги има.
Аз лично съм фен на "Бургас 63" от по-скъпите ракии, както и на една спец.селекция "Булгари". Втората за съжаление от 2 години не съм я виждал на пазара.

[theater]

Кратуне, и аз пия Бургас 63 като ходя в кръчма, но все пак би ли препоръчал не-мускатова ракия, която да се прави като хората (без 80% от сорса да е спирт)?

[Boby_]

Бургас 63 ми е от първите в кюпа на миришещите като одеколон - изобщо толкова далеч е минала покрай Мускат, че няма накъде. Парфюмирана е здраво. За по-евтините изобщо няма да говоря - там положението е трагично.

[kratun]

Моят принцип е елементарен. Когато съм в кръчма обикновено поръчвам Сунгурларска гроздова от немускатовите. Причината е в неналожената марка и стабилното качество, което поддържат от доста време. Всички напитки (вино, ракия, безалкохолно), които поддържат висок рекламен имидж в повечето случаи не са това, което очаквате от тях.
20 октомври 2006
Грижата за лозата e основен приоритет на ,,Винпром Пещера" – интервю с Егор Боев за сп. Агробизнесът /съкратено/
,,Винпром Пещера", като най-голям изкупвач на гроздова суровина в България прави сериозни инвестиции в обновяване на лозовите насаждения. Въпреки, че работи с над 200 контрагенти, които добиват суровина от близо 100 хиляди декара лозя, компанията инвестира и в собствени масиви."
Ако допуснем, че добивът от един декар е около 1000 кг., което не е никак малко, какво получаваме? 100 хиляди тона грозде. Ако ракията се прави по нормален начин, няма как да получиш повече от 20л / 100 кг рандеман. Обаче имайте предвид, че 1кг качествено грозде струва около 0,50 лв, т.е. ако всичко е редовно 20 литра ракия ще излезе 50 лева само суровина. Ами бутилка, етикет, кашон, режийни, транспорт, РЕКЛАМА? А, забравих акциза и ДДС-то! И ква стана тя? И при тези разчети Винмпром Пещера би получила всичко на всичко 20 000 тона ракия, което за България е нищо. А те изнасят и вино, което се прави пак от грозде, и т.н., и т.н.
: 12.04.2007г 16:04чЗа да не обидя някой от форума  без да искам (свързан с Пещера) ще дам още един пример. Прословутия "Траминер" на Търговище. Общото количество насаждения с траминер не надхвърля 10 000 дка за цялата страна. При горните сметки си направете сами аритметиката колко бутилки би произвел този винпром при нормален рандеман за виното не повече от 60 на 100. А колко продават?

[Boby_]

Този на Търговище не е прочут, прочут е траминерът от Хан Крум. Всичките бели вина на търговишката изба ги правят с пресечена ферментация и това им придава един лек намек за газираност, а освен това снижава качеството им. То си им личи и по цените, де.

[kratun]

Чисто технологично всеки винпром прави следното:
1. Започва с високи изкупни цени всяка кампания;
2. На 10 ия ден сваля цените драстично, но все пак плаща веднага на место, в брой;
3. На 20 ия ден спира да плаща веднага, но превежда пари с малко закъснение;
4. 10 ина дни преди края на кампанията почти изцяло спира плащанията.
В резултат на това имаме примерно 100 единици грозде с различно качество. От него правим т.нар. "първо вино", не повече от 50 единици. Това е истинската гордост на всеки производител. Една част от него се оставя за отлежаване, с друга се произвеждат няколко ограничени партиди предназначени за износ или за панаирни изложения и една съвсем малка част от него остава за подобрение на други партиди. С остатъка от винени джибри примесени с обилно количество вода, захар, и сухи дрожди правим още минимум 150-200 единици "второ вино", което е най-често срещано на вътрешен пазар. Неговата цена е около 4,5-7 лева в момента ( в зависимост от това колко е подобрено с вино от "първата ръка"). Предната манипулация се повтаря до получаването на "трето вино". То се използва най-често за продажби на вътрешен пазар в категорията до 4,50 лв за бутилка. Всички знаете 5 литровите картонени опаковки (плащаш 3 - получаваш 5) с цена 12,00-15,00 лева. Каквото е останало като утаечна кал и др. добавки от ферментацията отива за производство на "гроздова" ракия или на последното "четвърто вино", което се предлага в едни много стилни пластмасови бутилки с форма на бъклица и звучни имена като "Мерлото на тати", "Учиндолско усукано", "Трепета на технолога" и др. под. Естествено, че и в най-ниските категории се добавя по мъъъъъничко от "първото вино", но колкото по-надолу, толкова по-малко.

[NO CARRIER]

Значи с право не купувам вино от магазините.
Скъпото ми идва много, евтиното не става.

[Ilianidis]

Виждам че си имам един колега вече по спиртосаните въпроси ;-)Само с едно не съм съгласен,отстраняване на метилов алкохол не става с преварка,а със специална деметанолизираща колона.Много хора грешат като си мислят че това е възможно.Етиловия и метиловия имат много близка температура на кипене и концентрацията им в парите и течната фаза е еднаква в процеса и по този начин до отстраняване не се достига.

[kratun]

Виждам че си имам един колега вече по спиртосаните въпроси ;-)Само с едно не съм съгласен,отстраняване на метилов алкохол не става с преварка,а със специална деметанолизираща колона.Много хора грешат като си мислят че това е възможно.Етиловия и метиловия имат много близка температура на кипене и концентрацията им в парите и течната фаза е еднаква в процеса и по този начин до отстраняване не се достига.

Здрасти колега!
Не съм казвал, че можеш да го премахнеш, а че можеш да опиташ поне малко да го отделиш от етиловия в домашни условия. Даже  през цялото време твърдях, че това става най-добре в заводски.

[abaro]

Браво и Благодаря на специалистите!
Тази тема особено ми допада, защото се намериха двама човека които да обяснят на невярващите че правенето на хубава ракия е трудно нещо и затова истинските ракии трябва много да се уважават. Както правя аз . Разбира се правенето на хубаво вино е по-трудно но това е друга тема. Моите лични фаворити са:
Бургас 63 - според мен това е най- добрата ракия която се предлага в по-масови количества. В заведение винаги пия от нея (ако я има). Вярно че напоследък се усеща ръката на П.Слав. (която буквално затри Бургаския и Поморийския винпроми) но мнението ми за ракията е непроменено.
Сунгурларска ракия - тази я поръчвам когато няма 63
Още две които не са много популярни - Хан Крум и 7 годишна отлежала на Стамболийски. Първата чат-пат се намира и по магазините.
Иначе аз в къщи си пия ракия от една неголяма изба от района на Поморие и смятам че има поне един модератор в този форум който също има добро мнение за нея  . А домашна ракия не правя от 6-7 години след като за първи път видях с очите си истински промишлен "казан"
Наздраве!

[Longanlon]

А за свищовския Екстаз какво ще кажете? Аз не пия ракия, ама разни големци много го уважават по нашите.... хм, коктейли