Най-важното, което трябва да разберем за маята е жизнения цикъл на дрождите. Използването на Saccharomyces cerevisiae (бирена и винена) като „химикал” а не като микроорганизми, ще води само до проблеми с ферментацията. Жизненият цикъл на сахаромицес се разделя в три етапа:
1.
Дишане – Първият етап от жизнения цикъл е аеробен. Когато добавим маята към неферментиралия хранителен разтвор (при бирата се нарича малц, и шира при виното), тя оползотворява свободния кислород в него. При него не се произвежда алкохол, а отделеният CO
2 е малко. По време на дишането дрождите съхраняват енергията в различни химични форми, за да бъде използвана по-късно при възпроизвеждането и ферментацията. Аеробното дишане продължава докато бъде изразходвана по-голямата част от разтворения кислород.
2.
Ферментация – През този етап се произвежда най-много CO
2. Когато няма кислород, маята преминава на алтернативен метаболитен метод за усвояване на захарта като източник на енергия, и произвеждане на етанол и предимно CO
2. Дрождите започват бързо делене, достигайки максималния си капацитет (около 50 милиона клетки/мл) в малца или ширата, оставайки потопени вътре, за да имат колкото се може по-голяма площ в контакт с хранителния разтвор. При условие, че не се подава допълнително кислород в малца, маята ще продължи ферментацията докато не се случи едно от двете: или алкохолната концентрация ще убие дрождите или ще остане без храна.
3.
Утаяване – След като условията вече не са дружелюбни за ферментация, дрождите ще престанат да се делят и ще започнат да съхраняват енергия под формата на гликоген – полизахарид. Маята ще започне да става на парцали и ще се утаи, образувайки слой на дъното на разтвора. В този етап тя вече не е метаболитно активна и очаквайки по-добри условия, минава в латентно състояние.
Имайки предвид жизнения цикъл на маята, аз ще дам няколко предложения за това как да постигнем по-добри „направи си сам CO
2” резултати.
Забелязвам, че повечето CO
2 системи за гориво използват само захар. Маята изисква захароза като основен източник на енергия, но за ефективна метаболитна преработка изисква аминокиселини, липиди и минерали. В производството на бира това обикновено не е проблем, тъй като ечемикът съдържа захар и всичко друго, което е необходимо на дрождите. Докато при производството на вино, което е подобен на нашия процес (добавяне на захар към водата), за да протече правилно ферментацията е необходимо да се добавят допълнителни вещества към ширата. Ако протеините се изразходят преди захарта да свърши, процесът ще бъде прекратен, въпреки че има още достатъчно храна, но дрождите не могат да обработят. Аз използвам малцов екстракт, който се ползва за производство на бира. Обикновено се намира в магазините за домашно пиво/винопроизводство под формата на течност или прах. Няколко супени лъжици на литър захарен разтвор е напълно достатъчно. Там се продава и „храна за дрожди”, която също върши полезна работа.
Не мога да взема отношение спрямо брашното, което някои са опитвали, понеже захарта и протеините са свързани в комплексна форма (нишесте, полипептиди), а тях маята не може да оползотвори без ензимно разграждане.
Ако искате да имате бързо стартиране и дълготраен процес на ферментация, ще е необходимо да осигурите на дрождите голямо количество кислород преди да ги добавите в хранителния разтвор. Разклащайте я, разбърквайте я, дори сложете камъче и подавайте въздух в разтвора, но се постарайте да го наситите колкото се може повече с O
2 преди да сложите маята. (За това е по-добре да се остави бутилката да изстине до стайна температура ако захарта е разтворена в топла вода. - бел.прев.)
Няма проблеми да добавите на сода бикарбонат в захарния сироп, но спрете. Дрождите най-добре функционират при pH 5 – 5,5.
Използвайте бирена или винена мая. Хлебната също става, но се изразходва по-бързо от другите две. Основната разлика е поносимостта към алкохола. Бирената издържа до 5-7%/об. EtOH а винената 14-18%, в зависимост от щамовете. По мои наблюдения, хлебната е под границата на бирената. А ако искате да претъпкате разтвора със захар, то маята за шампанско ще издържи най-много от всички. Заради алкохолната си поносимост в щамовете на маята е възможно да сложите повече захар в разтвора. Това няма да попречи на процеса, но няма да бъде усвоена след достигането на определена концентрация на алкохолните пари. Ако имате хидрометър, който измерва специфично тегло, 1,060 е добра отправна точка за повечето видове бирената мая. Практически това се постига с разтварянето на една (вероятно чаена – 200мл. бел.прев.) чаша захар на един литър вода. Ако използвате бирена мая, използвате мая за светла бира. Маята за Lager (лека) бира (S. uvarum) ферментира най-добре между 35 и 50 градуса и може да спре при стайна температура.
Можете да прехвърляте дрождите от едната в другата бутилка неограничено, като използвате латентната мая, за да заразите прясно приготвен хранителен разтвор. Нужна е само малка част от нея, от утайката, за да започне нова ферментация. Обаче, ако искате да направите това, най-добре може да стане в рамките на една седмица от началото на образуването на утайка. След това действието на маята отслабва значително. Използването на прозрачна бутилка ще помогне за по-лесно определяне на етапите на процеса – кога започва генерирането на CO
2, максимума и началото на утаяването.
И на края, да споделя нещо, което не мога да обясня защо, но работи. Напълнете бутилката с разтвор почти до гърлото. На не повече от 2,5см (1инч). По неизвестна причина, празното пространство отгоре изглежда създава проблеми. Не зная дали това се дължи, че частичното налягане на CO
2 може да променя pH или е нещо друго.
Автор: Дейв Готие.
Превод: Николай Цветков
Оригинал:
http://fins.actwin.com/aquatic-plants/month.9706/msg00187.html
30.05.2006г 11:11ч