• Welcome to Българска Аквариумна Енциклопедия. Please login or sign up.
 
28.03.2024 12:25

Промяна новините на форума:

Ако все още не сте се запознали с правилата на форума, моля, направете го!


  • Професионална поддръжка на аквариуми
  • Killiman Ltd

Рецепти за манджи

Започната от NO CARRIER, 20.09.2006 16:14

« назад - напред »

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

stanilabg

Цитат на: miTko - 30.12.2011 13:41
Не става ли дума за натриев нитрат или е нещо по-различно?
Не съм сигурен на 100%. В доста стари книги пише чилийска селитра (NaNO3). В един форум намерих това мнение:
"В така наречените рецепти за луканки обикновено влиза селитра, да ама селитрата може да бъде натриева, калиева и освен това нитрит или нитрат. За сурови наденици, които ще се пекат и въобще които ще се подлагат на термична обработка, се използва само нитрит. Нитратът изисква време за да се трансформира до нитрит, използва се за трайни колбаси и в края на краищата азотът се свързва с кислорода от месото, като по този начин намалява окислението, а NO2, май че това беше, имаше розов цвят и така месото изглежда червеникаво. Някои казват, че се запазвал цвета, но това не е вярно, оцветява се. Правилно ферментиралата луканка е тази която ще има онзи cпецифичен мирис и вкус."

Тук продават готова смес за приготвяне на дом. шунка. Казва се Rýchlosoľ и съдържа NaNO2. Тази година използвах такава смес, но тъй като има и други съставки (т.е. трудно мога да определя колко да сложа от нея на кг. месо), ми се искаше да намеря чиста селитра. И въпроса е, да не е 1 и повече килограма, че няма как да ми я пратят.

Цитат на: totishish - 30.12.2011 13:50
ами аз си взех от там кадето пълнят луканки но съм в асеновград а за плд. незнам
Пише ли нещо на опаковката - формула.

anasarka

За какво ти е да оцветяваш изкуствено месото? Ако не е за продан а за теб не ти трябва селитра и без това се тровим с всякакви химикали които се ползват в храните.
КОЛКОТО И ДА Е БЪРЗА СВЕТЛИНАТА ВИНАГИ ПРИСТИГА ВТОРА, МРАКЪТ ВЕЧЕ Я Е ИЗПРЕВАРИЛ.

stanilabg

Цитат на: anasarka - 30.12.2011 18:04
За какво ти е да оцветяваш изкуствено месото? Ако не е за продан а за теб не ти трябва селитра и без това се тровим с всякакви химикали които се ползват в храните.
Така е, ама не мога да гледам кафяви луканки. *NO*
Пък и като я слагам сам, поне знам колко съм дал.

NO CARRIER

Селитрата се ползва като консервант, а не като оцветител! Ползва се, защото сега никой не чака нужния период за естествено изсъхване на продукта. Освен, че така се запазват по-дълго годни, се запазва и по-голямо количество вода в тях.
Навремето правехме луканки, защото баба ми, като бивш работник, вземаше евтино кайма от месокомбината. Не си спомням да сме слагали някаква селитра. И си ставаха екстра.
https://aquariumbg.com/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Ftsvetkov.be%2Fupld%2Ffiles%2F1%2Fsign.jpg&hash=1bbdd94fc32cecdafae4a45f7c2393708fb9e9a5
Дневникът на Николай Цветков
Не ме е яд, че ме лъжат. Яд ме е когато мислят, че им вярвам.

anasarka

Цитат на: stanilabg - 30.12.2011 18:11
Така е, ама не мога да гледам кафяви луканки. *NO*
Пък и като я слагам сам, поне знам колко съм дал.
Тя не е за гледане ами за ядене  *ROFL*. Това в кръга на шегата.
Като искаш червено сложи малко червен пипер, ако рецептата носи разбира се.
Е все пак ти си решаваш, можеш да ползваш или калиева или натриева селитра да не вземеш амониева че тя е към военната не към хранителната промишленост :-D
За справка виж наредба 8 за хранителните добавки там са написани
: 30.12.2011г 18:06ч
Цитат на: NO CARRIER - 30.12.2011 18:15
Селитрата се ползва като консервант, а не като оцветител! Ползва се, защото сега никой не чака нужния период за естествено изсъхване на продукта. Освен, че така се запазват по-дълго годни, се запазва и по-голямо количество вода в тях.
Навремето правехме луканки, защото баба ми, като бивш работник, вземаше евтино кайма от месокомбината. Не си спомням да сме слагали някаква селитра. И си ставаха екстра.
Сега доколкото си спомням от университета се ползва главно за да не се разпадне миоглобина и като се смели месото да не загуби цвета си, тоест главно се ползва за оцветяването. Вярно е и че има и лек консервиращ ефект.
КОЛКОТО И ДА Е БЪРЗА СВЕТЛИНАТА ВИНАГИ ПРИСТИГА ВТОРА, МРАКЪТ ВЕЧЕ Я Е ИЗПРЕВАРИЛ.

ico

Ето и рецепта с препоръчаните стойности. Трябват ти малки количества, които как ще мериш...
ЦитатКОНСЕРВАНТИ: от Е200 до Е299


Консервантите предотвратяват развалата на храните, причинена от микроорганизми, съдържащи се във въздуха и питейната вода.

При производството на месни продукти се влагат консерванти от съответните подгрупи:

1. Сорбати и бензоати (Е200-Е213): влагането им е разрешено в следните продукти, при спазване на съответните максимално допустими количества:
Продукт или продуктова група   
Максимално ниво
Месни продукти, преминали сушилна обработка (повърхностно)   
Сорбати 1000 mg/kg
Бензоати 500 mg/kg
Желирани месни продукти   
Сорбати 1000 mg/kg
Бензоати 1000 mg/kg
2. Серен диоксид и сулфити (Е220-Е228)
Продукт или продуктова група   
Максимално ниво
Месни продукти, преминали сушилна обработка (повърхностно)   
Сорбати 1000 mg/kg
Бензоати 500 mg/kg
Желирани месни продукти   
Сорбати 1000 mg/kg
Бензоати 1000 mg/kg


3. Нитрити и нитрати (Е249-Е251)

   
Наименование   
Максимално ниво

Е249   
Калиев нитрит   
50 mg/kg

Е250   
Натриев нитрит   
100 mg/kg

Е251   
Натриев нитрат   
250 mg/kg

В сурово-сушените колбаси се добавят нитрати и нитрити, а в термично обработените продукти (малотрайни колбаси и деликатеси и трайно варено-пушени колбаси) се влагат нитрити под формата на нитритна сол.
Използването на нитрати в месните продукти над допустимите дози е опасно, тъй като нитратите се разграждат до нитрити, нитритите от своя страна влизат във взаимодействие с протеините на месото и образуват нитрозамини, които са канцерогенни .
от http://www.tandem.bg/news/article94.html
Кръщаваш го, а то във водата пикае...

stanilabg

Цитат на: ico - 30.12.2011 20:44
Ето и рецепта с препоръчаните стойности. Трябват ти малки количества, които как ще мериш...
Аз пък намирам сума ти рецепти, където е написано 1 гр. селитра на 1 кг. месо. :-)

NO CARRIER

Моят съвет е по-добре да се примириш с кафявия цвят и да не слагаш селитра.
https://aquariumbg.com/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Ftsvetkov.be%2Fupld%2Ffiles%2F1%2Fsign.jpg&hash=1bbdd94fc32cecdafae4a45f7c2393708fb9e9a5
Дневникът на Николай Цветков
Не ме е яд, че ме лъжат. Яд ме е когато мислят, че им вярвам.

miTko

Малко червен пипер, тъкмо ще блъска на бабек.
Разни мои АКВАРИУМИ 

ico

И моя съвет беше нещо подобно.  ;-) Подчертавах местата с предупрежденията уж ама...
Хората слагали на око от "козметичната" добавка и то в многократно завишени дози.  :-!  Българския народ е малък се самозатрива смело  *CRAZY*
Кръщаваш го, а то във водата пикае...

stanilabg

Цитат на: NO CARRIER - 31.12.2011 11:52
Моят съвет е по-добре да се примириш с кафявия цвят и да не слагаш селитра.
Може и така да направя. Въпроса беше по скоро, къде се продава, защото влезнах в спор с нашите, че не можело да се намери. :-(

stanilabg

Малко разводних темата с рецептите, за което се извинявам.
Какво мислите за съхраняване на луканки (и други местни продукти) стерилизирани в буркани? Без предварителна термична обработка.

anasarka

Едно време имахме много зайци, пържихме месото и после в буркани (май така беше) Това което си спомням е отвратителният вкус на месо в буркан :-!
КОЛКОТО И ДА Е БЪРЗА СВЕТЛИНАТА ВИНАГИ ПРИСТИГА ВТОРА, МРАКЪТ ВЕЧЕ Я Е ИЗПРЕВАРИЛ.

stanilabg

Въпросът е, колко ще издържат. За сега е ясно, но през лятото?

totishish

Цитат на: stanilabg - 06.01.2012 16:17
Малко разводних темата с рецептите, за което се извинявам.
Какво мислите за съхраняване на луканки (и други местни продукти) стерилизирани в буркани? Без предварителна термична обработка.
Задължително пържене поне 2ч и после още толкоз варене  поне за нас е така
и вкусът е по хубав и самата манджа после става по хубава